El 18 de junio de cada año se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, una efeméride establecida formalmente por la Asamblea General de las Naciones Unidas el 21 de diciembre de 2016 mediante la resolución A/RES/71/246, a propuesta de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA). La intención declarada de esta fecha reside en la movilización de recursos financieros, la capacitación técnica, la transferencia de tecnología y la articulación de esfuerzos globales para sensibilizar a la población sobre la necesidad de consolidar una cadena alimentaria respetuosa con el medio ambiente.
De acuerdo con las directrices de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la gastronomía sostenible implica concebir el arte culinario prestando minuciosa atención al origen de los ingredientes, sus métodos de cultivo, transporte, distribución y posterior consumo, con la finalidad de mitigar el agotamiento de los recursos naturales. Sin embargo, la implementación práctica de esta conmemoración revela un abismo significativo respecto de los objetivos planteados. Mientras los organismos internacionales abogan por un periodo anual de “evaluación de logros” y de reflexión colectiva sobre los patrones alimentarios, en la realidad el Día de la Gastronomía Sostenible se manifiesta como una fecha invisible para el ciudadano común, carente de impacto real en las decisiones cotidianas.
Esta desconexión sistemática coincide con una crisis climática y alimentaria sin precedentes. Mientras la ONU busca la evaluación de logros, los volúmenes de desperdicio orgánico generados a nivel doméstico e industrial —así como las emisiones de metano resultantes de su descomposición anaeróbica en vertederos— continúan batiendo récords históricos año tras año.
La conmemoración del Día de la Gastronomía Sostenible se enfrenta a una barrera estructural que puede definirse como un eco-elitismo institucionalizado. A pesar de que los estatutos de creación de este día promueven la “creación de redes” y la vinculación transversal entre productores locales, activistas y consumidores finales, la narrativa predominante ha quedado confinada dentro de un círculo cerrado. Este fenómeno se reduce, con frecuencia, a foros de alta cocina, ponencias de chefs reconocidos internacionalmente y la publicación de comunicados gubernamentales que casi nadie lee. Se deja de lado a la mayoría de los consumidores, cuyas decisiones de compra diaria se ven reflejadas e impactan en las grandes cadenas comerciales.
En consecuencia, el objetivo original de crear redes se desvirtúa de manera sistemática. No se ha logrado conectar activamente a la cadena de valor con el ciudadano común para democratizar el acceso a alimentos sostenibles; por el contrario, ciertos sectores se han apropiado de la narrativa de origen, aprovechando el desconocimiento de la mayoría de los consumidores finales. De este modo, la “Cocina Circular” y el denominado “desperdicio cero” quedan relegados a instrumentos de la alta gastronomía o a narrativas de un mercado privilegiado. Así se establecen dos mundos: el del mercado verde y orgánico —caracterizado por la exclusividad e inaccesible para las clases populares— y el de aquellos sectores que, por sus condiciones de supervivencia y desinformación, no tienen registrado el problema o, peor aún, se sienten ajenos a la sostenibilidad gastronómica.
Otro de los factores que neutraliza los objetivos planteados ante la ONU reside en la tendencia sistemática de los Estados a asimilar la conmemoración formal como un sustituto del diseño y la ejecución de políticas públicas tangibles. El cumplimiento gubernamental suele limitarse a publicar un tuit institucional o lanzar una campaña publicitaria efímera en redes sociales que no constituye un proceso educativo continuo ni transforma las prácticas arraigadas del sistema alimentario. Para que esta conmemoración internacional sea efectiva la educación pública y la sensibilización cívica, las campañas deben ser de carácter sistémico y permanente a lo largo de todo el año. Al llegar la fecha, el día debe convertirse en un ejercicio de gobernanza que tienda a la fusión de los mundos antes mencionados, dejando claro a los ciudadanos por qué es imperativa la implementación de una gastronomía sostenible, superando la caducidad de un evento de 24 horas.
La verdadera sensibilización se consolida únicamente cuando se integra de manera curricular en las escuelas públicas de todos los niveles, en la gestión de los mercados de abasto municipales y en la estructuración de sistemas logísticos locales de compostaje y reciclaje de orgánicos a nivel municipal. Esto permitiría, por ejemplo, el acceso a composta a productores locales para cerrar con éxito el círculo económico.
Por otra parte, celebrar la gastronomía sostenible no debe resolverse únicamente en acciones de difusión. La inacción regulatoria contrasta con normativas internacionales de “cero desperdicios” que demuestran que el cambio estructural requiere imperativos legales y no sugerencias efímeras que, pasado el día, nadie recuerda. El establecimiento de un andamiaje legal en nuestro país podría contribuir a reducir el desperdicio alimentario de las empresas mediante una legislación estricta que mandate el reporte sistemático de excedentes orgánicos para aquellas corporaciones que generan más de 100 toneladas anuales. Esto permitiría desviar obligatoriamente tales residuos hacia la producción de piensos animales y, con ello, evitar la depredación de bosques o selvas, impidiendo la afectación a la biodiversidad en las zonas vulnerables.
La trascendencia de incluir al consumidor final en este debate radica en que este no asocia los residuos orgánicos que produce diariamente en su hogar con el calentamiento global. Al no existir una percepción clara del riesgo, el desperdicio de comida en los hogares continúa generando inmensas cantidades de gases de efecto invernadero que aceleran la crisis climática. Cuando los alimentos se acumulan en los vertederos municipales, se descomponen bajo condiciones anaeróbicas y generan elevadas emisiones de gas metano. Estas emisiones derivadas del desperdicio alimentario representan entre el 8% y el 10% de los gases de efecto invernadero globales, superando con creces a sectores altamente regulados como la aviación comercial.
Esta inmensa cantidad de materia orgánica desechada representa el 20% de todas las emisiones de metano vinculadas a actividades humanas, lo que acelera la pérdida de biodiversidad y degrada los suelos arables de un planeta donde 783 millones de personas padecen hambre. Mientras el desecho doméstico siga siendo percibido como un acto privado y desprovisto de ramificaciones geopolíticas o climáticas, cualquier intento de descarbonización resultará inútil; por ello, es de vital importancia implementar la separación de residuos orgánicos e inorgánicos desde la fuente.
Si la conmemoración del Día de la Gastronomía Sostenible sigue desconectada de los sectores involucrados y de la inmensa mayoría de la población, los esfuerzos aislados o las prácticas que realice una “élite informada” seguirán quedando en la nada. Los vertederos continuarán llenándose y las emisiones de gases de efecto invernadero seguirán elevándose de forma inexorable. En consecuencia, las efemérides en papel se leen lindas en un imaginario colectivo de 24 horas, pero no salvan al planeta; por el contrario, las políticas públicas que son continuas, permanentes, democráticas y vinculantes, sí pueden marcar la diferencia. Transformar la gastronomía de una efeméride de papel a una práctica regulada, sistémica y sostenible en el tiempo es lo único que podría asegurar nuestra propia supervivencia alimentaria, así como la de la biodiversidad planetaria.
✍️ Anna de la Cruz
Abogada
